İZMİR’DE ŞEKERLEME SANAYİİ (XIX-XX. YÜZYILLAR)

İZMİR’DE ŞEKERLEME SANAYİİ (XIX-XX. YÜZYILLAR)

Osmanlı tarih araştırmalarının “endüstri arkeolojisi” konusunda hayli boşluk arz ettiği bir gerçektir. Bu araştırmaya neden, hemen yanı başımda İzmir Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi’nin “Eski Eserler Koleksiyon”unda sergilenmekte olan küçük bir cam vanilya kavanozudur. Üzerindeki kağıt etiket İzmir’in sanayileşme süreci konusunda bizleri tekrar düşünmeye davet ettiği için önemlidir.[1] Açıklamak gerekirse etikette 1913-15 istatistiklerinde İzmir’de bulunduğu saptanan üç şeker fabrikasından biri görülmektedir. Onu tanımlarken Cumhuriyet dönemine ait şeker rafinerileri ile karıştırılma riski olduğundan şeker fabrikası yerine “şekerleme fabrikası” ifadesini kullanacağız. Eğer kimi zaman ilkini kullanıyorsak bu yararlandığımız kaynakta öyle geçtiğini anlatmak içindir ve her zaman italik olarak verilecektir.

Şekerleme Fabrikası, İzmir’de gıda sektörünün bu dalının sanıldığından önemli olduğunu anlatırcasına etiket üzerinde görkemli bir yapı veya yapı birliği olarak karşımıza çıkmaktadır. Fotoğraftan fabrikanın bulunduğu çevreyi de keşfetmekteyiz. Yerel veya kent tarihi için her zaman bu veya benzer malzemelere ihtiyacımız olduğu bilinmektedir. Özellikle de İzmir söz konusu ise.

Bu küçük çalışmada günümüze gelebilen bir malzeme aracılığıyla bugün artık mevcut olmayan en az yarım asırlık bir şekerleme fabrikasını ve ait olduğu sektörü daha yakından tanımaya çalışacağız. Bunu yaparken kullandığımız kaynak sınırlıdır. Ele alınan konunun 1864-1923 arası dönemi arşiv kaynakları ve daha geniş bir literatür ışığında sürdürülmesi halinde daha kesin bilgilere ulaşılacağı açıktır.

Hammadde Sorunu

Osmanlı İmparatorluğu’nda şeker kamışı ve pancarından şeker üretmek için girişimler olmuş ise de bu konudaki etkinlikler şeker fabrikaları kurmak için alınan imtiyazlardan öteye gidememiştir. İzmir’de 1866’lardan itibaren böyle gerçekleşmeyen pek çok girişimden ve ilgili sözleşme hükümlerinden haberdarız.[2] şeker rafineleri ancak Cumhuriyet devrinde kurulabilmiştir (1924/25). Bunun anlamı hammadde açısından dışa bağımlı bir gıda sanayi karşısında bulunduğumuzdur.

Aslında Osmanlı İmparatorluğu XVI. yüzyıla kadar Mısır’dan temin ettiği şeker ile kendi ihtiyacını karşılıyor ve fazlasını Avrupa’ya ihraç ediyordu. Ancak XVII. yüzyıldan itibaren Avrupa’dan şeker ithal eden ülke olmuştur. Bu olguda Mısır’da şeker üretiminin düzenli ve yeterli miktarda olmayışı belirleyicidir. Bundan böyle Fransızların Brezilya’dan ham olarak ithal edip genç rafineri atölyelerinde işledikleri şekerler İstanbul başta olmak üzere Anadolu pazarlarında görünmekte gecikmez. Çok tüketilmekte olan kahvenin şekerli olarak içilme alışkanlığının kazanılması ile ithalatlar hızla artar. Bu ticarette İzmir ve İstanbul en önemli kentlerdir. İthal şekerler üç tiptir: Toz, kelle ve rafine şeker. En fazla sürümü olanlar ilk ikisidir. Rafine şekere gelince fiyatı diğerlerinin iki katı kadar olup yalnız İstanbul ve İzmir tarafından ithal edilebilmektedir. Şeker Mısır’dan sandık, Avrupa’dan fıçı içinde gelmektedir.[3] 19. yüzyılda yalnız Avrupa’dan değil Amerikan da şeker ithal edilmektedir. 20. yüzyıl başlarında o zamana kadar ithalat yapılan ülkelere Rusya da katılır.

Şeker pazarı oldukça değişken ve belirsizdir. 1875 yılında İzmir’de en çok tüketilenler düşük fiyatları nedeniyle normal kaliteli Mısır şekeri ile Amerikan rafine şekerleridir. Bu türler pazardaki Fransa ve Hollanda şekerlerinin yerini alır. 1877-1881 arası ithalatların dörtte üçü Macaristan’dan gelmektedir. Bu kez Budapeşte’nin %10-20 oranında ünlü karıştırılan şekerleri, üstün kaliteli İngiliz ve Hollanda beyaz şekerini piyasadan iter. Bu sırada Mısır’dan bol miktarda kahverengi şeker ithalatları görülmüyor değildir. 1882-85 yıllarında ise Almanya ve Avusturya’dan tamamen şeker pancarından üretilen şeker ithal edilir.[4]

1878-1900 yılları arasında imparatorluğun genel ithalatlarında şekerin payı %5-8 arasında değişmektedir. İzmir’in aynı ithalatlardaki payı 1872 tarihinde %1.8 iken 1886’da %14.5, 1887 yılında ise %18.2’ye yükselir.[5] Kentin ve kent pazarına bağlı merkezlerin senelik ortalama tüketimi 7000 tondan az değildir (her biri 100 kg’lık 70.000 torba şeker karşılığı). Bu miktar İzmir’den başlayan ve şekerin iç kısımlara akışına izin veren demir yolunun genişlemesiyle daha da artmış olabilir.

Pazara düşük fiyatla ve sınırsız miktarda rafine şeker sunabilen Avusturya İzmir’i besleyen en önemli ülkedir. Ancak hammaddenin bol olduğu zamanlarda Mısır ve Rusya da önemli bir paya sahip olabilmektedir. 1889 yılında şeker ithalatlarında: 89.649 kantar (3586 ton) ile Avusturya, 8.785 kantar (351 ton) ilk sıradadır. Bunu çok uzaktan sırasıyla Rusya, İngiltere, Fransa, Mısır vb. izler.[6] 1901 yılında Avusturya-Macaristan ve Rusya’dan yalnız İzmir için 14.850, Anadolu’ya transit geçirmek için 19.800 çuval olmak üzere toplam 34.650 çuval şeker ithal edilmiştir.[7]

İthal şekerlerin kullanım alanları nelerdir?

İmparatorlukta kahveyi şeker ile kullanma alışkanlığı edinildiğinden daha önce söz etmiştik. Şekerleme ve şekercilik sanayiine gelince daha 15-16. yüzyılda gelişmiş durumda idi. “Türk Lokumu”nun tarihi ve şehzadeler için yapılan sünnet düğünlerine ait minyatürler bu sektörün önemli olduğunun en iyi kanıtlardır. Kurumsallaşma ise 18. yüzyılda başlar. 1777’de İstanbul’da (Bahçekapı) kurduğu imalâthane ve satış yeri ile Hacı Bekir ülkenin en ünlü şekercisi olmakta gecikmez. Birçok gezgin ve ünlü kişi hatıralarında bu firmanın şekerleme ve lokumlarından söz edilmektedir. Sultan II. Abdülhamid ona şekercibaşı unvanı verip bir nişanla ödüllendirir. 19. yüzyıl başlarına kadar pekmez, bal ve undan üretilen lokum, şeker ve nişastanın bollaşması ile yeni tad ve biçime kavuşacaktır. Türlü şekerlemeler, helva, lokum şurup, şerbet vb. başta olmak üzere ürün yelpazesi son derece geniştir. Yalnız içte tüketilmeyip yurt dışına da ihraç edilmektedir. Picasso, Kraliçe Viktoria, Churcill ve Napolyon lokumun tadını bilen ünlü yabancılardır.[8] Osmanlı İmparatorluğu’nda şekerleme ithalatı da söz konusudur. Örneğin 1897-99 yılları arasında İzmir, İngiltere’den bisküvi, çikolata, kakao, şeker, naneli şeker ithal etmiştir.[9]

1917 yılında yayınlanan istatistiklerine göre genel olarak sanayinin en yoğun olduğu yerler İstanbul ve İzmir’dir. Başkentte 1913 yılında 269, 1915 yılında 282 sanayi kuruluşu, İzmir’de ise aynı tarihlerde sırasıyla 60 ve 62 kuruluş veya işletme sayılmıştır. Kuruluş sayısı esas alındığında Dokuma ve Gıda Sektörü ilk sırada yer almaktadır. Gıda sektöründe 31-33 kuruluşun sayıldığı değirmencilik-un imalâtını, 18 işletme ile şekercilik ve tahin imalâtı izler.[10]

Gıda sektörünün şekercilik ve Tahin imalâtı dalını genel olarak değerlendirmek gerekirse:

1913’te hammadde olarak 174.776 ton (273.030.381 kuruş) şeker ithal edilmiştir. 79.584 tonu (%45.8) İstanbul ve çevresi ile İzmir limanlarına gelir. Lokum (%78), helva (%50) şekerden yapıldığı için bu sanayi büyük miktarda şeker tüketmektedir. Hammadde olarak dışarı bağımlılık söz konusu ise de şeker Avrupa piyasasından daha ucuza sağlanmaktadır. Şeker fiyatları 1913 yılında, Fransa ve Macaristan’daki fiyatlardan %100 daha ucuzdur ülkede.

Şeker ürünlerinin (tam olarak tahin, helva, lokum, renkli şeker, şurup, bisküvi) toplam üretim hacmi 1913 yılında 6.997.110 kg (22.373.332 kuruş); 1915 yılında 527.750 kilogram (4.220.126 kuruş) olarak saptanmıştır. Bu miktar üretim hammadde olarak 3013 ton şeker gerektirmektedir. Bu şeker ithalatının %10’unun sayıma giren kuruluşlar tarafından tüketilmiş anlamına gelmektedir. Kalanı sayıma girmeyen küçük atelyelerde kullanılmıştır.

Şeker ürünlerinin ithalâtı: 1.451.578 kg (8.169.249 kuruş); ihracat 4.163.867 kg (13.508.063 kuruş) olarak saptanmıştır. İmalat tüketimin %163’üne (değerde %131.3) ulaşmakta ve imalâtın %59.5’i ihraç edilmektedir. Romanya ihracatta, İngiltere ithalatta ilk sırada gelen ülkelerdir.

Savaş, çalışan sayısında %61.1 azalmaya neden olur: 1913 yılında etkin olan 18 kuruluşta toplam 324 kişi çalışır ve kurum başına ortalama 18 kişi düşmekte iken, 1915 yılında etkin olan 13 kuruluşta aynı sayılar sırasıyla 95 ve 7 kişidir. Çalışanların dağılımına bakıldığında 1913 yılında 28 memur, 5 ustabaşı ve 291 işçi görülürken, 1915 yılında 15 memur, 1 ustabaşı ve 79 işçi sayılmaktadır. Değirmencilik ve Makarna imalâtı aksine gıda sanayiinin bu dalında kadın işçiye rastlanmaktadır. Özellikle ambalaj işinde olmak üzere 1913 yılında 77, iki yıl sonra 1915’te 15 kadın işçi bulunmaktadır.

Bu genel tablodan sonra helva ve lokum üretimi için daha detaylı değerlendirmelere geçebiliriz.

Toplam helva üretiminin %93.3’ü İzmir’deki iki fabrikanın ürünüdür. İzmir’in helva ihracatındaki yeri de büyüktür: %71. Anlamı İzmir’de helvacılığın büyük bir ihracat sanayi oluşturması. Bu ticarette ilk sırayı Romanya almaktadır (%59). Diğer ülkeler Yunanistan, Mısır, Tunus ve Cezayir’dir. Bir ara Bulgaristan’a da helva ihracatları yapılmıştır. Lokuma gelince “ülkemizde büyük miktarda tüketilmesi ve ihracatın da imâlatı geçmesi, kadro dışı olduğu için, istatistiğe girmemiş olan ve iç tüketimi çalışan bir hayli küçük şekercilerin mevcut bulunduğunu” göstermektedir. Lokumun iç piyasada serbest rekabeti vardır.

Şekerciliğe gelince şunlar saptanmıştır: “Renkli şeker ve şekerlemelere şuruplar hakkında tablodaki bilgiye eklenecek büyük bir şey yoktur. Şeker imalatımız miktarca ithalatımızın %78.9’u olup tüketimimizin %4.5’ünü sağlıyor. Bir hayli küçük atelyeler önemli işlemlerde bulunduklarından durum daha elverişlidir. İhracatımız imalatımızın 96.7’si olup büyük sayıda değildir. Başlıca alıcılar ortalama 452 kuruş ile Mısır ve İngiltere’dir. İthalatta İngiltere (%45.8) birinci sıradadır. Daha sonra Hindistan (%22.4), Fransa ve Hollanda gelir. İthalatın miktarca %35.1, değerce %45’i İstanbul ve İzmir limanlardan yapılmaktadır. İthalatın ortalama değeri çok değişkendir. Tüm ithalata göre 453 kuruş ise de, İstanbul ve İzmir ithalatı 592 kuruştur.”

Sonuçta şekercilik veya şekerleme sanayiinin helvacılık ve lokumculuk dalları gibi gelişemediği belirlenmiş ve neden olarak yabancı rekabeti gösterilmiştir. Renkli şeker, şekerleme ve şurup (reçel dahil olmalı) bisküvi üretim, ihracat ve ithalat rakamlarının bilindiğini, ancak dış ticaret istatistiklerinde bisküvi ekmek ve mayanın birlikte değerlendirildiğini unutmamak gerekir.[11]

Bizi ilgilendiren fabrikanın üretim yelpazesi tahin ve helva dışında diğer türlerin hepsini kapsayacak kadar geniştir. Bu nedenle tahin ve helva bir grup, lokum, renkli şeker, şurup ve büsküviyi (şekercilik veya şekerleme sanayi) ayrı bir grup olarak ele alınarak (Ökçün, tablo XIX’dan) savaşın etkisi değerlendirmek daha doğrudur. Bu durumda ikinci grup, ağırlık olarak tahin helva grubunda görülenden iki kat kadar fazla küçülürken; değer olarak küçülme her iki grupta da aynı orandadır. Ve bu küçülme çok daha azdır.

Tahin ve helva üretimi

4.378.812 kg            (13.772.007 kuruş)              1913

397.363 kg               (2.727.263 kuruş)                1915

Lokum, renkli şeker, şurup (reçel dahil), bisküvi üretimi

(=şekercilik veya şekerleme Sanayi)

2.618.298 kg            (8.601.325 kuruş)                1913

130.387 kg                (1.492.863 kuruş)                1915

1915 yılının toplam 130.387 kg lokum, renkli şeker, şurup (reçel dahil), bisküvi üretimi yapan fabrikalar arasından (şekercilik veya şekerleme sanayiini oluşturmaktalar) biri, beş yıl sonra tek başına bu miktarın iki katını üretecektir. Sözü edilen fabrika etiket üzerinde resmi görülen Zarboni ve Hacı Yanaki’dir.

İzmir’de Bir Şekerleme Fabrikası

İngiliz Başkonsolosu C. E. Heatcote-Smith, 1909 İzmir Ticaret Raporu’nda Osmanlı Devleti’ndeki bir Fabrika Kanun Taslağı’na yer verir: Sanayi ve kamu işleri ile bağlantılı olarak, Türk Parlamentosuna ilginç bir kanun taslağı sunulmuştur. Bu taslağın amacı fabrikalar için ithal edilen makinalar 15 yıllığına tüm vergilerden muaf tutularak sanayii teşvik etmektedir. 25 işçi çalıştırıp 200 Sterlin sermayesi olan işletmeler fabrika olarak tanımlanacaktır.[12] Bundan dört yıl sonra yerli endüstriye çeşitli ayrıcalıklar tanıyarak devlet desteği sağlayan ve amacı sanayi alanında özel girişimciliğini teşvik etmek olan geçici bir yasa 14 aralık 1913’te yürürlüğe girer (Teşvik-i Sanayi Kanun-u Muvakkatı-Sanayinin Teşviki Geçici Kanunu).[13]

1915 yılındaki sayımda belli nitelikleri olan sanayi kuruluşları saptanmak isteniyordu: 24 saatte en az 100 kental hububat öğüten değirmenler; devamlı olarak 10’dan fazla işçi çalıştıran sabun fabrikaları; genellikle muharrik güç ile birlikte en az 10 işçi, muharrik güç olmaksızın 20 işçi çalıştıran diğer sanayi kuruluşları.[14]

Gıda sektöründe oluşturulan şekercilik, Tahin ve Bisküvi imalâtı grubu ülkeye özgü lokum, tahin ve helva ile her türlü şeker (renkli renksiz), reçel ve bisküvi üretimini kapsamaktaydı. Bu grupta sayımı yapılan 18 kuruluştan 13’ü İstanbul’da 5’i İzmir’de bulunmaktadır.[15] Bunların dışında sayım öngörülen her kentte aranan nitelikleri taşımayan birçok şekerci ve helvacı olduğunu hatırlatırız.

İzmir’de bulunan beş kuruluşun her birinin ihtisaslaşma alanı ile şeker fabrikası olanların adreslerini biliyoruz. Hepsi özel sektöre ait ve bizzat sahipleri tarafından işletilmektedir:

  1. Jarboni ve Hacı Yenaki: Şeker Fabrikası: Eski Balık Pazarı.
  2. Klidara Andon.A.: Şeker Fabrikası: Eski Balık Pazarı
  3. Ksenaki Yorgi Çatal Sakal ve Mahdunları: Şeker Fabrikası: Şekerciler
  4. Samolada İbrişim: Helva Tahin Fabrikası
  5. Ligovic Veresesi: Tahin Fabrikası


ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ
bıçak satın al