İMARETHANELER

İMARETHANELER

Önceki sultanların imarethanelerinde, fakir ve kimsesizlere, genç ve yaşlılara ve yolculara her gün, günde iki defa olmak üzere bir somun ekmek ve bir tas çorba verilirdi. Ben (Evliya), zavallı biri olarak, 51 yıldır seyahat etmekteyim fakat 18 hükümdarın yönetimindeki bölgelerde bizimki gibi imrenilecek bir kurum göremedim. Osmanlı Devleti’nin yaptığı hayır daim olsun.[1]

İmarethaneler özgün bir Osmanlı kurumudur. Bu halk mutfakları, Osmanlı Türkleri, Moğol, Arap, Müslüman ve Bizans kültürleri ve geleneklerinin karşılaşmasıyla gelişen anlamlı kuruluşlardır. İmarethaneler, Osmanlıların fethettikleri yerlerde kurdukları en büyük ve en etkili yapılar değildir. Camiler, medreseler, türbe ve hastaneler, saraylar, köprüler, hamamlar, çarşılar, kervansaraylar ve kaleler Osmanlı mimar ve işçilerinin mimari yeteneklerine ve gelişmişlik düzeyine en iyi şekilde tanıklık etmektedir. Yine de belirmek gerekir ki imarethaneler Osmanlı’nın özgün eseridir ve bir kısmı ihtiyaç sahiplerine halen karşılıksız yemek sunmaktadır.

Bu makalede amacım, imarethanelerin temel özelliklerini, kökenlerini ve Osmanlı İmparatorluğu içindeki genel tarihini tartışmaktır. Örnek oluşturması bakımından birkaç tane imarethane incelenecektir. Her birinin isimlendirilebilmesine rağmen, bütün kurumların listesini burada sıralama olanağı yoktur. Bir zamanlar yüz, belki de iki yüz tanesi imparatorluğun sınırları içinde bulunmuştur. Bazıları günümüze kadar, aşevleri olarak ya da farklı bölgesel amaçlar için kullanılarak varlığını sürdürmektedir.

Bilim adamları imarethaneler üzerinde çok kısaca durmuşlardır ve bundan dolayı bu alanda kapsamlı araştırma çok az yapılmıştır. Varolan araştırmaların birçoğu yirminci yüzyılın ilk yarısında yapılmıştır. Daha çok imarethane kavramı üzerinde yoğunlaşan, bazı somut örnekler vererek bunların ne kadar hayırlı çabalar olduğunu anlatan araştırmalardır. Makaleler ve kısa monograflar konum veya yapı üzerinde durmaktadır. Genellikle, imarethane ile ilgili tartışmalarda imarethaneler, Osmanlı İmparatorluğu’nda gelişen mimari bir tarz ifade etmesi ya da Osmanlı’daki hayırsever çabalardan doğan kurumlar olmaları bakımından ele alınmıştır. Geniş bir bibliyografya makalenin sonunda verilmiştir.

İmarethaneleri daha geniş araştırmaların konusu yapabilecek zengin kaynaklar mevcuttur. Örneğin, imarethanelerle ilgili kanıtlar bu binaların kendisinde bulunabilir. Bunları kuran vakfiyeler, kurulmasını ve yönetilmesini gösteren muhasebe defterleri, fermanlar ve günlük işlemlerin kaydedildiği kadı sicillerini bunlara örnek olarak gösterebiliriz. İmarethaneler edebiyat ve tarih yazmalarında, farklı zamanlarda Osmanlı yazarların gezi notlarında ve fikir yazılarında yer almıştır.

Ayrıca, yabancı gezginler de bu halk mutfaklarıyla ilgili izlenimlerini ve düşüncelerini yazıya dökmüşlerdir.

İmarethanelerle ilgili çalışmalar sadece bu kurumların özelliklerini ve tarihini aydınlatmakla kalmıyor, aynı zamanda Osmanlı tarihinini de birçok açıdan gün ışığına çıkarıyor. Sosyal tarih bakımından imarethaneler, hayırseverlik ve zenginlik anlayışını, sınıf ve imtiyaz kavramlarını açıklamaktadır. Kültür tarihi açısından, farklı zaman ve mekanlardaki tüketim biçimleriyle ilgili araştırmalara önemli araçlar sağlıyorlar. Bir iktisat tarihçisi için, imarethanenelerin kuruluş ve yönetim kayıtları imparatorluk içindeki fiyat ve mallar için önemli kaynakları oluştururlar. Mimarlık tarihçileri imarethaneleri, hem Osmanlı külliyelerinin önemli bir parçası hem de bağımsız yapılar olarak, Osmanlı tarzının ve tekniğinin gelişimi için çok önemli kaynaklar olarak değerlendirirler. İmarethaneler aynı zamanda yerel siyasi mücadelelerin bir aracı da olmuştu. Sonuç olarak, imarethanelerle ilgili çalışmalar, İstanbul ile Osmanlı eyaletleri arasındaki ilişkiler ve yerel tarih araştırmaları için bir araç olmuştur.[2] Bunlar, imarethanelerle ilgili çalışmaların sağlayabileceği araştırma olanaklarından sadece birkaçıdır.

Misafirler ve Mutfak

Her bir imarethane vakıf olarak kurulmuşa benziyor. Bağış senedine yazılan kurucunun özel istekleri, özellikleri olan bir belge olmasından dolayı imarethanelerin anlaşılmasında çok iyi bir çerçeve sunar. İmarethanelerin kurucuları, büyük ölçüde sultanlar, onların anneleri, kızları ve eşlerinin de içinde yer aldığı imparatorluk ailesinden kişilerdir. Vezirler ve paşalar da şan ve şereflerinin devamını sağlamak için servetlerini mevcut imarethanelere bağışlayabiliyorlardı.

İmarethanelerin genel özellikleri aynıdır. Hepsi yemek yapma olanaklarına sahipti. Genellikle bir mutfak ve fırın, ayrıca taşevler ve bir tür yemekhaneleri olurdu. Çalışanlar bir yönetici, çok sayıda aşçı, fırıncılar ve yardımcıları, pirinç ve buğday yıkayan ve kurutanlar, kilerciler, sorumlular ve kapıcılardan oluşurdu. İhtiyaç duyulduğunda bir kasap veya değirmenci de çalıştırılabilirdi.

Çorba ve ekmek günde iki defa verilen bana yiyecektir. Başta çorba olmak üzere pirinç ve bulgur pilavı, yağ, yoğurt, sebzeler ve baharatlarla birlikte yerel tercihler ve mevsimlik yiyecekler sofraları süslerdi. Birçok yerde, bal ve ekmek yeni gelen yolculara yemek olarak sunulurdu. Perşembe günleri ve ziyafetlerde, dane ve zerde de sunulurdu. Aşure için imarethaneler, fındık ve kuru meyvelerden oluşan bir tatlı pişirirlerdi.

Misafirlere bağlı olarak, günlük menü ve her öğünde sunulan yemek miktarı ve yeri değişebiliyordu. Hiyerarşiye ve statüye dikkat edilirdi. Bazı yerlerde yemekler misafirin statüsüne göre hazırlanırdı. İstanbul’daki Fatih ve Süleymaniye gibi büyük imarethaneler birçok alimi, öğrenciyi, yolcuyu ve ihtiyaç sahibi halkı beslerdi. Buralarda, önemli misafirler, çok çeşitli yemek, pirinç pilavı, sebze ve tatlı umabilirdi, fakat medrese öğrencileri sadece güveç ya da çorba ve ekmekle yetinmek zorundaydılar. Fakirler ise bulduklarıyla yetinirlerdi. Her grup farklı yerlerde yerdi. Fakirler için zaman sınırlaması da vardı; yemek yendikten sonra ya da arta kalanlar sunulduktan sonra yemeğe çağrılırlardı.

Örneğin, Kudüs’teki Hürrem Sultan imarethanesi, katılanların tümüne aynı çorbayı ikram ederdi. Statüler, çorba ve ekmeğin kalitesi ve davet sırasına göre ortaya çıkardı. Aynı yemekhanede yemelerine rağmen, önemli misafir ve çalışanlar daha önce ve daha çok yerlerdi. Fakirler sonuna kadar beklerdi. Fakir erkekler, fakir kadınlardan önce yerdi. Kudüs’te, çok sayıda “fakir ve muhtaç” insan, Süleymaniye’de olduğu gibi, sürekli yemek yeme hakkına sahiptiler.

Her imarethanenin farklı ziyaretçileri ve yemek çeşitleri olurdu. Kapasiteleri de tamamen farklıydı. Süleymaniye imarethanesi, Mekke ve Medine yolundaki hacıları beslerdi. Benzer imarethaneler, aynı şeyi kutsal topraklarda dindar ve yerli halk için yapıyordu. Anadolu ve Balkanlar’ın ticaret yollarındaki imarethaneler, tüccarlar ve imparatorluğun gizli görevlilerinin de içinde yer aldığı her türden yolcuya hizmet veriyordu. Bursa, Edirne ve İstanbul gibi imparatorluk şehirleri entelektüel, ticari ve siyasi merkezler oldukları için, imarethaneleri de büyük olasılıkla en geniş misafir kitlesini beslemiştir. Bütün imarethanelerde, fakir ve yerli halk belli hizmetleri üstlenirdi. Fatih ve Süleymaniye’de bir defasında yemek yiyenlerin sayısı binleri bulurken, daha küçük imarethanelerde bu sayı onlarla ifade edilirdi. İmarethaneler bazen sürekli olarak kapanırdı. Kudüs’teki yargı kayıtları, bir yöneticinin yokluğunda depoların boş kalmasından dolayı imarethanenin defalarca kapandığını göstermektedir. Evliya Çelebi, Diyarbakır’da kapanan imarethanelerden söz etmektedir. Bütün bunlar, vakfiyelerdeki koşullara, mevsimlik sorunlara, ürünlerin verimliliğine, savaşlara ve imarethane yöneticisinin, aşçısının ve fırıncısının yeteneğine bağlı olarak ortaya çıkmıştır.

Kurumsal ilişkileri olan (imarethane çalışanları, alimler, medrese öğrencileri), geçici bir durumda bulunan (her türden yolcu) ya da belli bir sosyal-ekonomik duruma sahip (dindar fakirler) insanlar, imarethanelerde yemek yemek hakkına sahiptiler. Bundan başka, giriş hakkı özel bir imtiyaz olarak kabul edilebilir. Bu durum, Kudüs’te Haseki Sultan imarethanesindeki şeyh Ahmet el-Düccani dervişleriyle ilgilidir. Yemek yeme hakkı Konya’da II. Selim imarethanesinin yakınlarında bulunan dervişlere ve komşularına da verilmişti, çünkü imarethanenenin mutfağından yayılan yemek kokuları onların burunlarına kadar gidiyordu.[3]

Belli şehirlerde, yerli halkın da imarethanelerden faydalanma hakkı vardı. Fatih’te, fakirlere sadece artakalan yemekler verilirdi. İstanbul’da Haseki imarethanesinde sadece yirmi dört fakir insan hergün yemek alabilirdi. Kudüs’te, imarethane günde iki defa 400 fakir ve dindar insanı doyururdu. Arta kalanlar diğer yerli halka dağıtılırdı.[4] Bunlardan farklı olarak, Konya’da, büyük sufi Mevlana türbesinin yanındaki II. Selim imarethanesinde, Hebron’daki İbrahim Sofrası’nda olduğu gibi, kimlerin yemek yiyebilecekleri konusunda hiçbir sınırlama yoktu. Buranın kapısı bütün fakirlere, ihtiyaç sahiplerine, yolculara, yabancılara ve diğer misafirlere açıktı. Onların nereden geldiklerinin bir önemi yoktu ve hiçkimse imtiyazlı değildi.[5] Peki, girişlerin sınırlandırıldığı yerlerde, talihli kişiler nasıl, kim tarafından seçilirlerdi ve kendilerini nasıl tanıtırlardı?

İmaret Kavramı Üzerine

Arapça bir kelime olan imara “yerleşim ve toprağı işleme” ya da “bina yapma, oturulacak hale getirme” anlamlarına gelir.[6] Osmanlı Türkçesindeki özgün kulanımı “imaret”tir. Bu sözcük bir küllüyeyi ya da halk mutfağını ifade eder. Çağdaş Osmanlı kayıtlarında buna benzer başka terimler de mevcuttur: Aşhane, darü’l-it’am ya darü’z-ziyafet.[7] Fakat, “imaret” yemek pişirme etkinliğinden daha fazla şey ifade eder. 17. yy.’ın ilk yarısındaki mimari bir inceleme, Risale-i Mi’mariyye, mutfakları (matbah) imarethaneden farklı olarak listeleyerek, bu gerçeği ortaya koymuştur.[8] Bu ayrım, bir imarethanenin isteğiyle düzenli olarak yemek dağıtılmasını vurguladığı gibi, buraların belli bir aileye değil, daha farklı ve yaratılmış bir topluluğa ait olduğunu da belirtir. Ayrıca, buraların sadakat ve kan bağına göre değil, ihtiyaç ve hak temelinde işlediğini; başarılı Osmanlıların ya da yerel elitlerin gelirleriyle değil, bağışlarla varlıklarını devam ettirdiklerini de gösterir.

ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ