I. Giriş
Bu araştırmada Anadolu mutfaklarında kullanılan bakır kapların form ve fonksiyon özellikleri üzerinde durulmakta, 18.-20. yüzyıla ait örneklere yer verilmektedir.
Etnografik malzeme niteliğinde olan ve geçmiş yüzyıllarda Anadolu’da yaygın olarak kullanılan bakır kapların her geçen gün kullanımının azalması bu çalışmayı gerekli kılmıştır. Mutfak kültürü ve yemekle doğrudan bağlantısı bulunan bakır kapların formları yörelere göre belirlenmeli, gelecek yüzyıllara aktarmak için korunmalıdır.
Türk Mutfak Kültürü denince ilk akla gelen mutfakta yapılan işler, yemeklerin önceki dönemlerde hangi kaplarda hazırlandığı, pişirildiği ve sunulduğudur. Bu konuda yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Kap-kacak etnografyası ile ilgili ilk ciddi çalışma H. Z. Koşay’ın araştırmasında görülmektedir. Çalışmada alfabetik sisteme göre mutfak ve kap-kacakla ilgili yöresel isim ve fonksiyonları ile ilgili açıklamalara yer verilmiştir.[1] H. Z. Koşay ve Akile Ülkücan’ın birlikte yaptıkları yayında Anadolu’nun değişik yörelerinden toplanan mutfak mimarisi-düzeni, kap-kacaklar hakkında bilgi bulunmaktadır.[2] Bu konuda bir başka araştırma Bahaeddin Ögel tarafından gerçekleştirilmiştir.[3] Eserde yemek kültürü, mutfak araçları ve bazı yemeklerin yapılışları ile bilgiler verilmekte ve mutfak araçları tanıtılmakta ve mutfak etnografyası ile ilgili kelimelerin etimolojisi üzerinde durulmaktadır.
Türk mutfağında kullanılan bakır eşyalar konusunda ilk sistemli araştırma ve incelemeleri İ. G. Kayaoğlu yapmıştır.[4] Değişik yörelerden derlenmiş ve kendi özel koleksiyonunda yer alan kapların bulunduğu örnekler Türk Bakır Dünyası 1-5 adlı yazı dizisinde ibrikler, güğümler, kazan formları, alt tipleri ve fonksiyonu ile ilgili bilgiler ayrıntılı olarak verilmiştir.
İ.G. Kayaoğlu bakırcılık konusundaki bilgi birikimini Oktay Belli ile hazırladıkları el kitabında değerlendirmiştir.[5] Son yıllarda yapılan ve bu konuda en geniş kapsamlı çalışma olan eserde Anadolu’daki bakırcılık merkezleri ile birlikte değişik merkezlerden seçilen kap türlerinden örnekler verilmiştir.
Bu araştırmada Anadolu’daki hem mutfak mimarisi hem de bakırcılık alanındaki önemli merkezler seçilmiş, örneklerin bu merkezlere özgü olmasına özen gösterilmiştir. Bazı kap formları ile Anadolu’nun birçok yerinde karşılaşılırken, bazılarının yöreye özgü formlar (tipler) gösterdiği tespit edilmiştir.
II. Türk Mutfağında Kullanılan Bakır Kapların Değerlendirmesi
A. Bakırın Üretim Tarihçesi
Bakır tabiatta filizler halinde ve başka bir madenle birleşik değil tek olarak bulunmaktadır. Ancak daha sonra değişik madenlerle birleştirilip ortaya farklı bir maden çıkarılabilir (pirinç, tunç gibi). İnsanoğlunun bakırı keşfedip çinko ve kalay ile karıştırarak tunç’u elde etmesi uygarlık tarihinde yeni bir çağın başlamasına sebep olmuştur. Neolitik çağ yerleşmesi Çatalhöyük maden işçiliğinin ilk örneklerinin görülmeye başlandığı yerdir. Kurşun ve bakırdan yapılmış bazı boncuk ve iğne gibi küçük süs eşyaları metalurjinin ilk örnekleri olması açısından önemlidir.[6] Kalkolitik Çağ’ın ardından Tunç Devri’nde Anadolu’da M.Ö. 3500’lerde tunç üretilmeye başlanmıştır. Alacahöyük ve Truva gibi merkezlerde yapılan kazılarda tunç silahların yanısıra ev eşyalarınının da üretilmeye başlandığı anlaşılmaktadır.
Doğu Anadolu’da Urartuların zengin bir maden sanatı geliştirdikleri görülür. Değişik madenlerden dini amaçlı kullanılan kültlerin, silah, kadın takıları gibi eşyaların yapıldığını kazı buluntuları göstermektedir.
Ortaçağ’da Muş, Siirt-Madenköy, Bitlis, Murgul, Erzincan, Maden (Ergani), Küre gibi merkezlerde bakır işletildiği bilinmektedir. Selçuklu Devri’nde maden işletilen merkezlerin yanısıra Erzurum, Sivas, Kayseri, Konya gibi ticaret merkezlerinde bakırcılık sanatının önemli bir zenaat dalı olduğu bilinmektedir. Kaynaklardan öğrendiğimize göre Tokat kalhanesinin Sulu sokak’ta, Çukur Medrese civarında bulunduğu 33 bakırcı, 55 kazancı, 7 dökmeci ve 14 kalaycı esnafının (1828) yılında faaliyet gösterdiği bilinmektedir.[7]
Osmanlı Dönemi madenciliğinin önemi bakırcılık merkezlerinin oluşması devlet ile birlikte halkın da bakır eşya kullanımına itibar etmesi ile ilgilidir. Tokat, Sivas, Amasya, Kastamonu, İstanbul, Afyonkarahisar, Muğla, Konya, Küre, Trabzon, Erzincan, Elazığ, Diyarbakır, Siirt, Gaziantep, Maraş, Mardin gibi bazı önemli merkezlerde ham bakırı toplumun sosyal ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde biçimlendiren atölyeler bulunmaktadır.[8] Bu merkezler önemli ticaret yolları üzerinde kurulmuşlardır. Bunlar aynı zamanda kentlerin sanayi kolunu oluşturan önemli sanat atölyeleridir. Gezici ustalar tarafından da işlenmiş bakırın biçimlendirilmesi gerçekleştirilmiştir. Bakırın kalaylanması gerektiği için de kalaycılık bir sanat ve ticaret kolu olarak kurulmuştur.
Bakırcılık sanatı diğer el sanatlarımızda olduğu gibi varlığını sürdürmeye çalışmaktadır. Alüminyum, çelik gibi yeni madenlerin üretimi bakırcılık sanatının gerilemesine sebep olmuştur.
B. Teknik Yapım Teknikleri
Külçe halindeki bakır değişik yapım teknikleri ile kap halinde dönüşmektedir. Bunlar:
Dövme Tekniği: En eski yapım tekniğidir. Çatalhöyük’te (M.Ö. 7. Bin) yapılan kazılarda ele geçen süs eşyaları ve bazı basit aletlerin yapımında uygulandığı anlaşılmaktadır. Bu teknikte bakır külçeleri kalhanelerde eritilerek hazırlanan kalıplara dökülmekte ve ağır çekiçlerle dövülerek levha haline getirilmektedir. 20. Yüzyıl başlarına kadar kullanılan bu yöntem artık terkedilmiş, bakır silindirlerle istenen kalınlığa getirilmekte ve kullanılmaktadır.
Dövme tekniğinde çökertme ve yükseltme usülleri kullanılmaktadır.
Döküm Tekniği: Kalhanelerde eritilen madenin önceden hazırlanan kalıplara dökülerek dondurulması ile kap elde edilmesine döküm tekniği denilmektedir. Bu teknikte aynı tipte çok sayıda eşya elde etmek mümkündür.
Tornada Çekme ve Perdahlama: Dökülen ya da dövülerek yapılan eşyanın güzel görünmesi ve yüzeyindeki pürüzlerin giderilmesi tekniğidir. Bu yöntem torna tezgahlarında ve çarkta gerçekleştirilir.
Birleştirme Teknikleri: Elde edilen kapların kulp, tutamak, emzik, kapak gibi ek parçaları ile gövdelerin birbirine ya da tabanın gövdeye birleştirilmesinde ise perçin, lehim, kenet, kaynak gibi birleştirme teknikleri kullanılır.
Maden Süsleme Teknikleri
Kazıma: Ucu keskin çelik kalemlerle açılan yivlerdeki madenin kesilerek çıkarılması ile gerçekleştirilen süsleme tekniğidir. Tunç Çağı’ndan itibaren kullanılmaya başlanan[9] ve sonraki yüzyıllardan günümüze kadar devam etmiş olan bu tekniğin tek başına veya diğer süsleme teknikleriyle birlikte uygulandığı da görülmektedir.
Kabartma: Bu teknikte çeşitli çekiç ve diğer aletler kullanılarak ya zemin çökertilerek hazırlanan motiflerin yüksekte kalması ile kabartma yapılmış olur ya da hazırlanan motiflere ters taraftan vurularak istenen şekilde kabartılması sağlanır.
Telkari: Hazırlanan telleri eğip, bükerek desenler yapmaya veya bu telleri birleştirerek madeni bir zemin üzerinde tutturmaya telkari tekniği denir.
Kakma: Maden üzerinde açılan yiv ve yuvalara istenilen cins ve renkteki başka madenlerin kakılmasıyla yapılan süslemeye denir.
Savatlama: Maden üzerine açılan yivlere kükürt ve maden karışımı olan niello (savat) doldurularak eser üzerinde renk kontrastı sağlanabilir. Genellikle gümüş malzeme üzerine uygulanır.
Mineli Süsleme: Maden yüzeyine açılan yuvalara değerli bir taş, renkli cam veya mine ile doldurularak süsleme yapılabilir. Mineli süslemede toz cam ve maden oksidinden yapılan karışım kullanılmaktadır.
Kaplama ve Yaldız: Eserin bütün yüzeyi ya da istenilen kısımları mekanik ve kimyasal usüller kullanılarak kaplanabilir. Civa, altın karışımı ile de yaldızlanabilir. Çinko ve sarı bakırdan meydana getirilen karışım olan tombak’la da madeni eserler yaldızlanabilir.
C. Kap Formları
Anadolu Mutfak Kültüründe çok değişik kaplarla karşılaşılmaktadır. Bu kapların bazıları yöresel form özelliği göstermektedir. Anadolu mutfaklarında görülen bakır kaplar form ve fonksiyon açısından incelendiğinde şu çeşitlerle karşılaşılır:
Bakraç: Düz veya yuvarlak dipli, derin, üstten hareketli yarım daire biçimli kulplu, kapaklı ya da kapaksız taşıma kaplarıdır. Bu kaplarda süt, yoğurt, yağ, hoşaf, bal, pekmez gibi yiyecek maddeleri bulundurulur veya taşınır.
Anadolu mutfağında yaygın olarak kullanım alanı bulan bakraçlar farklı yörelerde farklı adlarla anılmaktadır. Bunlar arasında en çok kullanılanları şunlardır: Sitil (Sivas, Malatya, Nevşehir, Gümüşhacıköy-Amasya, Çameli-Denizli, Akkuş-Ordu); Çingil (Ceyhan, Osmaniye, Dörtyol. Kayseri, Tarsus, Mersin köyleri, Silifke, İçel, Ereğli-Konya, Eğridir-Isparta, Kars); Cingil (Niğde, Karaman, Ereğli-Konya, Kayseri, Yalova-İstanbul, Avanos-Kırşehir, Çorum, Salihli-Manisa, Aksaray-Niğde); Aşırma (Ankara, Kayseri, Kırşehir, Seyhan, Isparta, Erzurum); Çitil-helke (Boyalı, Morcalı, Karaman- Konya, Alanya-Serik-Antalya, Finike-Antalya, Göksun-Maraş, Kayseri, Adana),[10] Sıtıl (Urfa); Satıl (Gaziantep) kullanılan isimlerdir.
Form olarak birkaç grupta incelenebilir. Birinci grup örnekler düz dipli, yukarıya doğru daralan ve tekrar genişleyen bakraçlardır. Yaygın bir form olan bu bakraçlarda gövde üzeri düz bırakılırken, boyun ve ağızda profiller vardır. Bazı örnekler yüksek kaidelidir. Rumeli Bakracı olarak tanımlanan bakraçlar da bu gruba girmektedir.
İkinci grubu, düz dipli, silindirik gövdeli olanlar oluşturmaktadır. Antep, Urfa örneklerinde olduğu gibi bunların sadece boyunlarında profil vardır. Bunlar genellikle Güneydoğu örnekleridir. Adıyaman Bakracı olarak nitelenen türde ise omuz üzerinde dışarıya doğru birden genişleyen ve boyna doğru daralan profiller vardır.
Üçüncü grup örnekler yuvarlak dipli, şişman karınlı ve boyna doğru daralan form gösterirler. Tokat Bakracı olarak nitelenen türün ise gövdesi dikey dilimlidir. Bu nedenle “Dilimli Bakraç” olarak adlandırılmaktadır.[11] Dördüncü grup, kaideli, şişman karınlı, uzun boyunlu örneklerden oluşur. Bunlar genellikle kapaklıdır. Bu tür bakraçlar Doğu Karadeniz’de özellikle Trabzon’da “Karpuz Bakraç” olarak tanımlanmaktadır. Bu gruba giren örneklere Balkanlarda da rastlanmaktadır. Burada bu kaplara “Çömlek Biçimli Bakraç” denilmektedir.
İncelenen örnekler arasında son grubu yuvarlak dipli, şişman karınlı, kısa boylu olanlar oluşturmaktadır. Bu grup örneklerin diğer örneklerden daha eski tarihli oldukları görülmüştür. Bu örneklerin hepsi üstten kulpludur. Bazı örnekler ise kapaklıdır.
Güğüm: Tabanı düz veya kaideli, geniş karınlı, dar boyunlu, tek veya çift kulplu, dar ağızlı ve genellikle kapaklı bir kaptır. İçerisine su, süt, salep, pekmez, kahve koymaya veya taşımaya yarayan bir kap türüdür. Eskiden beri Anadolu mutfaklarında kullanılan ve günümüzde de kullanılmaya devam edilen kaplardan birisidir. Bu kadar yaygın kullanım alanı bulan güğümler form açısından yöresel özellikler göstermektedir. Yöresel olarak da farklı adlandırılmaktadır. Bunlar; Aktafa (Kars); Bodiç (Ankara, Seyhan); Çanka (Edirne); Düyüm (Erzincan); Halastar (Trabzon); Kukma (Boyabat-.Sinop, Mapavri-Rize); Yamak’tır (Kemaliye-Malatya)[12] Güğümler fonksiyonlarına göre;
- Su
- Süt
- Pekmez
- Salep
- Kahve güğümleri olarak beş ana gruba ayrılabilmektedir.[13]
Güğümler fonksiyonlarına göre farklı form özelliği göstermektedir. Su ve süt güğümlerini birbirinden ayırmak güç olmakla birlikte kahve, pekmez, salep gibi içeceklerin güğümleri su ve süt güğümlerinden oldukça farklıdır.
Anadolu su-süt, şerbet ve pekmez güğümleri form olarak incelendiğinde birinci grupta yüksek kaideli, şişman karınlı, uzun boyunlu, tek kulplu ve kapaklı olan örnekler görülebilir. Bazılarında içindeki sıvıyı boşaltmak için ağza bitişik emzik yapılmıştır.
İkinci grup olarak kaidesiz, tek kulplu, şişman karınlı, uzun boyunlu, kapaklı olan kuzey ve doğu örnekleri (Elazığ,Erzurum, Erzincan, Tokat) oluşturmaktadır.
Bu örnekler kendi içinde farklı formlar gösterirler.
Elazığ, Trabzon, Giresun, Rize güğümlerinde gövde keskin profiller yapmakta, boyun ince, akıtacaklı (emzikli) ve kapaklıdır. Erzurum, Erzincan, Sivas, Bayburt yöresine ait güğüm formları düz dipli, şişman karınlı, uzun-dar boyunlu, kulplu ve kapaklı olup testi biçimlidirler.
Anadolu’da düz dipli, çan gövdeli, çift kulplu “Trakya Süt güğümü” ile düz dipli, çan gövdeli, dar- profilli boyunlu olarak yapılan “Siirt güğümü”[14] farlı tipler olarak sayılabilir.
Erzurum pekmez güğümü ayrı bir form gösterir. Çan biçimli yüksek kaideli, şişman karınlı, uzun boyunlu, çift kulplu ve kapaklıdır. Bazıları muslukludur. Ankara Etnografya Müzesi’nde 10286 envanter no’da kayıtlı şerbet güğümü düz dipli, şişman karınlı, tek kulplu, gaga ağızlı ve kapaklıdır.
Kahve ve salep güğümleri düz dipli, yuvarlak karınlı, kısa boyunlu, gaga ağızlı, kapaklı, kaçük ölçekli kaplardır. Kahve ve salep taşımada ve dökmede kullanılırlar.
İbrik: Türk evinde ve dolayısıyla mutfağında kullanılan en yaygın kaplardan birisi de ibriklerdir. El yıkamak, abdest almak gibi amaçlarla kullanılan bazen düz, bazen de yuvarlak gövdeli olan dar boyunlu, emzikli, kulplu su taşıma ve saklama kaplarıdır. Bu kaplar bazen altında bulunan leğenleriyle birlikte bulundurulurlar. Bu leğenler, içine ibrikten dökülen ve kullanılan pis suların görünmemesini için delikli bir kapağı bulunmakta yapılmakta ve ibrik kapak üzerine oturmaktadır. Anadolu’da yaygın olarak kullanım alanı bulan ibrikler kaide, gövde, boyun, kapak, emzik ve kulp bakımından farklılıklar göstermektedir. Çeşitli formlarda yapılan ibriklere bazı yörelerde Kuman (Bursa, Alanya-Antalya, Ilgın- Konya); Udvan (Konya); Yamak (Divriği-Sivas); Yedek (Kütahya) gibi adlarla söylenmektedir. Leğen ise en çok “ileğen” biçiminde adlandırılır.[15]
Mustafa Arlı ibrikleri düz ve yuvarlak olarak iki tipte değerlendirmiş,[16] G.Kayaoğlu ise bölgelere göre farklılık gösteren ibrik formlarını bölgesel olarak tasnif etmiştir. Biz de incelediğimiz örnekler Kayaoğlu’nun tasnifine göre gruplandırdık.
Batı ve Orta Anadolu İbrikleri: Bunlar kaidesiz veya kaideli olarak gövdeli, dar boyunlu, bazı örneklerde boyun profilli, kapaklı-kapaksız ve uzun emziklidir. Bazılarının gövdeleri dövme ile dikey dilimlendirilmiş, bazılarında ise süsleme yapılmıştır. Afyon yöresine ait bir örnek yüksek kaideli, şişman yuvarlak karınlı, emzik ucu ejder biçimli ve kapaklıdır.
Marmara Bölgesi: Bunlar yüksek kaideli, şişman basık karınlı, kısa emzikli ve boyunla emzik arasında kısa bir açıklık bulunmaktadır. Çanakkale yöresine ait bu ibriklere halk arasında “Kambur ibrik” denilmektedir.
Karadeniz Bölgesi: Giresun ibriği Doğu Karadeniz Bölgesinde yaygın bir tiptir. Düz dipli, iç bükey silindirik gövdeli, çan biçimli bir omuz üzerinde profilli bir boyun yer almaktadır. Konik kapaklıdır.
Doğu Anadolu Bölgesi: Bu gruba giren örnekler Tokat, Erzincan ve Sivas yöresinin tipik örnekleridir. Bunlar alçak kaideli, şişman-yuvarlak karınlı, uzun boyunlu ve profilli kapakları olan örneklerdir. Kayaoğlu, Tokat yöresine özgü ibriklerin kapak formu hoca sarığına benzediği için “hoca ibriği” olarak adlandırıldığını belirtmektedir.[17]
Kazan: Kelime anlamı olarak çok miktarda yiyecek pişirmek veya su ısıtmak için kullanılan kapların geneline verilen addır. Türklerin sosyal yaşantısını ve halk bilimde ayrı bir yeri olan kazanlar genellikle bulgur, pekmez, aşure kaynatmak, yemek pişirmek, et kavurmak ve çamaşır suyunu ısıtmada kullanılmaktadır.
Kazan sözü kök olarak Türkçe olmakla birlikte Oğuzlardan bu yana dilimize girmiştir. Orta Asya Türkçesinde “Togan” kazan manasına gelmektedir.[18]
Bilinen örneklere göre kazanları dergah, saray gibi yerlerde kullanılan büyük tören kazanları ile evlerde kullanılan küçük boyutlu kazanlar olarak iki gruba ayırarak incelemek gerekmektedir.
Form olarak çok eski çağlardan beri çok az değişikliğe uğramış bir kaptır. Yöresel olarak formu ve fonksiyonu detaylarda farklılık gösteren kazanlar Anadolu’da farklı şekilde adlandırılmaktadır. En çok kullanılanları şunlardır: Aşırma (Sinop, Tokat, Şebinkarahisar, Giresun, Sivas, Niksar); Deşt (Pekmez kazanı-Kayseri); Hille (Leğen kadar kenarlı olan büyük kazan, Urfa); Badya (bulama kazanı- Gaziantep); Parha (Erzurum); Katneri (Rize-Hemşin köyleri), Tağan, dağan, dığan (Dinar Uluköy, Bursa, Denizli, Aydın, Manise çevre ilçe ve köylerinde).
Form olarak Kuşaklı, Kulaklı, Küpeli gibi değişik adlarla anılan kazanların yanında fonksiyonuna göre şerbet kazanı, çamaşır kazanı, yemek kazanı şeklinde adlandırılanları da vardır.
Araştırdığımız kentlerdeki kazanların bir grubunu büyük boyutlu dergah kazanları oluşturmaktadır. Bu kazanlar belirli günlerde aşure, şerbet, helva gibi yiyecek ve içeceklerin pişirildiği ve dağıtıldığı büyük kazanlardır. Bunlar iki veya dört kulpludurlar ve mutfaklarda yer alan özel kaidelere oturtulurlar. Form olarak silindir gövdeli, büyük kulplu ve ağız kenarı dışarı taşkındır.
En yaygın olarak kullanılan kazanlar evlerde toplu yemeklerde kullanılan büyük, orta ve küçük kazanlardır. Bunlar üstten hareketli tek kulpludurlar. Sacayak üzerinde veya üstteki kulptan asılmak suretiyle kullanılırlar. Evlerde kullanılan ve büyük boyutlu olan bu kazanlar silindir gövdeli, ağza doğru hafif daralan ve profil yapan formları vardır. Orta ve küçük kazanlarda dar tutulan gövde, dip ve ağız kısma doğru genişler. Bazılarının ağız kenarında profil bulunmaktadır.
Kazanların bir başka grubunu içlerinde yemek pişirilmeyen, ocakta kullanılmayan, kulpsuz, yiyecek ve sıvı maddeleri taşımak, dağıtmak için kullanılan süslemeli prestij kapları oluşturur. Bunların dışında hamamda bu taşımak ve biriktirmek için kullanılan kazanlar da bulunmaktadır. Bunlar düz dipli, ağza doğru daralan ve kenarsız kazanlardır. Üzerlerinde zengin bezeme programları vardır.
Kazanların kapaklı örnekleri de vardır.
Kepçe: Yemek karıştırmak, almak ve dağıtmak için kullanılan mutfak eşyasıdır. Uzunca bir sap ve kepçe kısmından meydana gelmektedir. Kepçe kısmı kaşıktan daha derindir.
Anadolu’da form ve fonksiyon açısından değişiklik göstermemekle birlikte farklı adlandırılmaktadır. Bunlar arasında; Saplı (Trabzon, Sivas, Güdül-Ankara); Çemçe, çomça, çömça, çömçe (Malatya, Tokat, Nevşehir, Harput-Elazığ, Adıyaman, Urfa, Gaziantep, Ahlat-Bitlis, Manisa- Balıbeyköy); Heskoy (Ağaç kepçe, Siirt); Dulçe (Erzurum); Taskepçe (Bursa) sayılabilir.[19]
Kepçeler yekpare olabileceği gibi kepçe ve sapın perçin ile birleştirilmesi ile de yapılabilmektedir. Genellikle sapın ucunda bir askı halkası bulunur. İncelediğimiz örneklerden bir tanesi kepçe ve süzgeç olarak iki ayrı eşyanın tek bir örnekte birleştiği görülmüştür. Konya Etnografya Müzesi’nde 5390 envanter no’da kayıtlı olan eserde iki ayrı parçanın birleşme yeri hareketli olup, süzgeç kepçenin içerisine oturmaktadır. Mutfak kepçelerinin çapı ortalama 6-10 cm. arasında değişmekte ise de dergah kepçelerinin çapı 22-23 cm. kadar olabilmektedir.
Lenger: Daire gövdeli, yayvan ve derinliği az, kenarları geniş olan ve içine susuz yemekler konan bir servis kabıdır. Bu kaplar hiçbir zaman pişirme kabı olmayıp, sadece taşımak ve sunmak için kullanılmaktadır.
Form olarak Anadolu’da değişiklik göstermezler. Düz dipli, daire gövdeli, dışarı açılan ve yükselen ağız kenarlıdırlar. 45-55 cm. çapında törenlerde, özel günlerde kalabalık misafirler ağırlamak için kullanılan Kuzu lengeri (kuzu ilengeri); 20-30 cm çapında günlük kullanımlar için küçük lengerler ile Anadolu mutfaklarında karşılaşılmıştır.
Form olarak değişmediği gibi söyleniş olarak da büyük farklılık görülmemiştir. Lengeri (Aksaray, Bursa, Ürgüp, Çerkeş, Avşar, Dinar); İlenger (Güllüce-.Gümüşhacıköy-Amasya, Gaziantep, Aksaray, Niğde); Tabansıra (Kandıra-Kocaeli, ve Kocaeli); Mertebani (Diyarbakır, Afyon, Antalya) gibi söylenişlerle karşılaşılmıştır.
Sahan: Derinliği fazla olmayan, daire gövdeli, kenarları yayvan yemek kabıdır. Bunların derinliği fazla olmayan örneklerine yassı sahan, biraz derin olanlarına çukur sahan denilmektedir. Kapaklı ve ya kapaksız olabilmektedirler. Anadolu’da oldukça yaygın olarak kullanılan bir kap türü olan sahanlar genelde içine yemek konulan servis kabı olmakla birlikte, bazen pişirme, bazen de az miktarlardaki yiyeceklerin ısıtılması amacına yönelik olarak kullanılmaktadır. Anadolu’da dıvan, sağın, sahın, sehen gibi söyleniş farklılıklarıyla adlandırılmaktadır.
Sahanlar form olarak elips ve daire gövdeliler olarak iki ana gruba ayrılabilir. Bazı sahanların ağız kenarları dilimlidir. Bu kaplara çentikli, kirpikli, kertikli, kirtikli, fırfırlı, fırfıllı gibi adlar verilmiştir. Kapaklar yüksek ve profillidir. Üzerlerinde tutamakları vardır.
Sefer Tası: Yemek taşımak için kullanılan kaplardır. Üst üste yerleştirilen birden fazla kaplar yanlarda bir çubukla sabitlenmekte ve üstteki hareketli kulp ile taşınmaktadır. Bazı örneklerde kaşık yerleştirecek yerleri de vardır. Sefertasları genellikle yoltası olarak adlandırılmaktadır. Bu tasların kapakları da sahan olarak işlev görmektedir. Bu taslar genellikle yolculuklarda, asker, işçi ve zenaatçıların yemeklerini taşımada kullanılır. Sefer tasları elips ve yuvarlak formlu olarak incelemek mümkündür.
Sini: Üstüne yerleştirilen yemek sahanlarıyla aynı anda birçok kişinin yerde oturarak yemek yiyebildiği, daire gövdeli, ince kenarlı, büyük servis, sunma ve taşıma kabıdır. Düğün, toplantı gibi törenlerde kullanılan ve büyük grupların oturabildiği büyük ebatlı sinilere “divan sinisi” veya “meydan sinisi” adı verilmektedir.
Anadolu’nun her yöresinde aynı adla anılmaktadır. Siniler altına yerleştirilen ahşap kaide üzerine konulur. Düz tabla şeklinde olup, bazı örneklerin kenarları dilimlidir.
Tas: İçine sulu yiyecek maddeleri konulan yuvarlak ve derin gövdeli kaplardır. İçine konulan içeceklere göre su tası, hoşaf tası, çorba tası, ayran tası gibi değişik adlarla anılır. Anadolu mutfağında yaygın olarak kullanılan taslar değişik olarak adlandırılmaktadır. Bunladan bazıları; Badiye (Rize, Erzincan, Erzurum); Badıya (Kars, Gaziantep); Beden (Ankara); Çınık (Büyük çorba tası-Kelkit- Gümüşhane); Sükre (bakır tas-Malatya); Usgura (çorba tası-Trabzon); Üsküre’dir (düğün tası, Kemah- Pulur-Elazığ, Erzincan, Divriği-Sivas, Havza-.Samsun, Şebinkarahisar-Giresun, Elazığ, Adana ve köyleri, Bursa, Urfa, Tekirdağ, Muğla, Erzurum, Diyarbakır, Kütahya, Konya, Bitlis, Eskişehir, Merzifon-Amasya).[20]
Taslar söyleniş bakımından değişiklik gösterdiği gibi form bakımından da çok çeşitlilik göstermektedir. Form açısından incelendiğinde Anadolu tasları şu şekilde gruplandırılabilir:
Düz dipli, silindirik gövdeli ve yüksekliği az olan taslar ilk grubu oluşturur. Erzurum’da sefer tası, Sivas yöresinde ise yem tası olarak adlandırılırlar.
Hoşaf ve ayran tası olarak kullanılanlar ise alçak kaideli, ağız kenarına doğru hafif olarak açılarak düz genişleyen ağız kenarlılardır.
Alçak kaideli, oval karınlı ağız kenarı olan veya olmayanlar ile, oval dipli, şişman karınlı, kısa boyunlu olanlar ile yüksek kaideli, gövdesi çan gibi genişleyen, ağızları kenarlı ve kenarsız alt tipleri bulunmaktadır. İncelenen örneklerde en büyük grubu bunlar oluşturmaktadır. Yüksek kaideli, oval karınlı, kenarlı ve kenarsız, kapaklı tipler ile alçak kaideli, keskin karınlı, kısa boyunlu ve gaga ağızlı Konya Etnografya Müzesi 1127 envanter nolu tek örnek tasların farklı formlarda yapıldığını göstermektedir.
Tava: Ateş üzerinde bir şey tavlamak, yani kavurmak veya kızartmak için kullanılan yuvarlak gövdeli, derin, bir veya iki kulplu bir kaptır. Anadolu’da yaygın olarak kullanılan tavaya farklı isimler verilmiştir. Kavurcak (Akhisar-Manisa); Mücver Tavası (Bursa ve Batı Anadolu’da); Sahariç, Soğaraç veya Sıvhariç (Samsun); Tağan (Muğla); Tigan (denizli; Tıgan (Konya); Yağ Dığanı, Dığan, El Dığanı[21] en yaygın kullanılanlarıdır. Ayrıca kahve kavurmak için kullanılan tavalar olduğu gibi pekmez yapmada kullanılan “kestirme tavası” da kullanılmaktadır. Tavalar ağız çapına göre küçük veya orta büyüklüktedir. Karadeniz yöresine özgü ve hamsi balığını kızartmak için derinliği az, geniş yayvan tavalar kullanılır. Bunlar tek saplıdır.
Çift kulplu tavalar, düz dipli oldukça derin, daire gövdelidir. Bazı tavalar özel bir forma sahiptir. Urfa’da rastladığımız tavada yedi adet aynı büyüklükte yedi çukur vardır. Yöreye özgü bir tatlının yapıldığını öğrendiğimiz bu tavaya “Zingil Tavası” denilmektedir. Batı Anadolu’da yaygın olarak kullanıldığını ve Mücver Tavası olarak adlandırıldığını G.Kayaoğlu belirtmiştir. Balkanlarda da aynı adla ve fonksiyonla kullanılan örneklerinin varlığını görüyoruz.[22]
Tencere: Çoğunlukla yemek pişirmek amacıyla kullanılan kulplu ve kulpsuz kapaklı kaptır. En yaygın olarak kullanılan ve bulundurulan kap çeşitlerindendir. Form olarak düz dipli, silindirik gövdeli, fazla derin olmayan kaplardır. Evlerde kullanılan ve çapları yaklaşık 20-30 cm. olan küçük ebatlı tencerelerin yanında büyük ebatlı saray ve dergah tencereleri de vardır. Bazı örnekler çift kulplu, bazıları ise kulpsuzdur. Genellikle kapaklıdır. Ocak veya ateşin üzerine konularak kullanılan kaplar olan tencereler form olarak büyük değişiklik göstermez. Ancak Çalpara (küçük tencere-Trabzon ve köyleri); Harama, Harana, Hereni, Herene, Kuşhane, guşane, gaşgana, guşene, güşene. Kuşane, en yaygın söyleniş şekilleridir.
Tepsi: Takdim etmek için hazırlanan yiyecek ve içeceklerin sunulduğu kaplardır. Siniden daha küçük olup, kenarları kalkıktır. Bazılarının kenarları dilimli (kertikli) dir. Bazı örnekleri ise çift tutamaklıdır. Tepsilerin çay, kahve, şerbet gibi içeceklerin sunulduğu örneklerinin yanında börek, baklava pişirilen ve ikram edilen çeşitleri de vardır.
Yöresel olarak farklı form göstermeyen tepsiler söyleniş olarak farklı isimler verilmiştir. Bunlar; Amadan-Amedan (Aydın, Gaziantep) kenarlı tepsiye verilen addır. Kıyılı (börek tepsisi-İzmir, Aydın, Gümüşhane, Trabzon); Kıylıklı (kenarlı tepsi-Ereğli-Zonguldak); Baha (Kahve tepsisi, Ankara) diğer söyleniş biçimleridir.
Anadolu Türk Mutfak etnografyasında yukarıda belirtilen kapların dışında tunç veya pirinçten döküm tekniğinde yapılan havan ve eli ile Aşurelik, Debbe, Kevgir, Maşrapa, Semaver ve kaşık diğer madeni kullanım eşyaları olarak sayılabilir.
D. Bezeme Düzeni
Türk mutfağında kullanılan kapların büyük bir kısmı bezemelidir. Bezeme genellikle kazan, tencere gibi ocak yada ateş üzerine konulan kaplarda görülmez. Bu kap ve kacaklar ailenin sosyal yaşantısını, ekonomik düzeyini aktaran birer maddi unsur olmalarından dolayı süslemelerine çok önem verilmiştir. Lenger, sini, tepsi gibi kaplar birer sunu kapları olmalarından dolayı prestij kapları olarak değerlendirilmiş ve üzerleri bitkisel, geometrik, nesneli, figürlü, tasvir ve yazılı kompozisyonlarla oldukça gösterişli hale getirilmişlerdir.
E. Bakırcı Ustaları
Bakır eserleri biçimlendiren ve bezeyen ustalar en az kap-kacaklar kadar önemlidir. Ancak ne var ki her geçen gün bakırcılık sanatının yok olmaya başladığını günümüz sanatçıları aktarmıştır. Bazı illerde geleneksel bakırcılar çarşısı yeni sanayi çarşılarının içerisine taşınmış, el ile döverek yapılan kaplar yerine fabrikasyon malların yapımı ve satımına başlanmıştır. Durum böyle olunca Bakırcılık sanatı ile birlikte bakır kaplar da tarihe kavuşacak, özveri ile varlıklarını sürdüren ustaların yerine yenilerinin gelmemesi ile bir kültür de ortadan kalkacaktır. Ustalarla yaptığımız görüşmelerde kırsal kesimden hala bakır kapları alan müşterilerinin olduğunu, şehirde yaşayanların ise süs amacıyla bakır kaplar aldıklarını öğrendik.
Günümüzde bakır kapları yapan ustaların sahan, ibrik yanında ek çalışmalar yaptıkları da görülmüştür. Konyalı Usta Kemal Arslan bakır kap yapımı ve tamiri yanında geçimini temin için cami alemleri yaptığını da söylemektedir.
III. Değerlendirme ve Sonuç
Anadolu Türk evi mutfağında kullanılan kaplar yapım malzemeleri ve fonksiyonlarına göre büyük çeşitlilik gösterir. Çoğunluğu bakır malzemeden yapılan bu kapların süsleme özellikleri, motif ve kompozisyon bakımından diğer el ve süsleme sanatlarımızla paralellik gösterir.
Ancak son yıllardaki şehirleşme, sosyo-kültürel değişmeler ve teknolojik yenilikler tarihi geçmişi çok eskiye dayanan mekan olarak mutfak ile mutfak eşyalarını ve mutfak kültürünü de bütünüyle yok etmiştir. Bu araştırmada Osmanlı’nın son döneminde kullanılan mutfak kapları hakkında toplu bilgiler verilmeye çalışılmıştır. Osmanlı Türk evinde kullanılan form ve fonksiyon açısından kaplar incelenmiş, değişik form ve fonksiyon özellikleri olan inceleme altına alınan 300’ü aşkın kaplardan elde edilen bilgilerin değerlendirilmesi yapılmıştır.
İncelenen bakır kaplarda yapım tekniği olarak en çok, eski bir teknik olan dövme tekniğinin tercih edildiği görülmüştür. Birleştirme tekniği olarak kullanılacak yere göre perçin, kenet, kaynak ile doğrudan ocak üzerine konulmayan kaplarda ve tamirlerde lehimin de kullanıldığı görülmüştür.
Kaplar üzerinde çok zengin süsleme programları ile karşılaşılmıştır. Teknik olarak kazıma en çok kullanılan tekniktir. Bunun yanında kabartma tekniği ile süslenmiş kaplarda bulunmaktadır.
Anadolu’da bakır kap yapımında teknik, form ve bezeme bakımından eski geleneklerini sürdürülmeye çalışıldığı görülmüştür. Üretim merkezleri her geçen gün önemini kaybetmektedir. Bugün yöresel müzelerimizin çoğunda yöreye özgü kaplardan oluşan bir koleksiyonun olmadığı tesbit edilmiştir.
Eski evlerimiz gibi bakır kaplarımızın da korunması gerekmektedir. Kapların yurt dışına çıkarılmasının önüne geçilmelidir. Yoksa kısa bir süre sonra özgün mutfak kabı bulabilmek mümkün olamayacaktır. Müzelerimizde bulunduğu yöreye özgü kaplardan oluşan koleksiyonlar zaman geçirilmeden oluşturulmalıdır. Gelecek nesillere bu kültür mirasımızın aktarılması görevi hepimize düşmektedir. Bu görevden her fert kendine düşen payı almalıdır.
Günümüzde mutfakla ilgili yayınlar sadece yemek tariflerini kapsayan kitaplar şekline dönüşmüştür. Mutfakta geçen hayat, mutfakla ilgili gelenekler, mekan olarak mutfak ve mutfak kapları bütünüyle mutfak kültürüdür. Bu kültür bütüncül bir yaklaşımla ele alınmalıdır.
Selçuk Üniversitesi Mesleki Eğitim Fakültesi / Türkiye
Alıntı Kaynağı: Türkler, Cilt: 12 Sayfa: 425-432