ANADOLU MUTFAKLARINDA KULLANILAN BAKIR KAPLAR VE OSMANLI DÖNEMİ ÖRNEKLERİ

ANADOLU MUTFAKLARINDA KULLANILAN BAKIR KAPLAR VE OSMANLI DÖNEMİ ÖRNEKLERİ

I. Giriş

Bu araştırmada Anadolu mutfaklarında kullanılan bakır kapların form ve fonksiyon özellikleri üzerinde durulmakta, 18.-20. yüzyıla ait örneklere yer verilmektedir.

Etnografik malzeme niteliğinde olan ve geçmiş yüzyıllarda Anadolu’da yaygın olarak kullanılan bakır kapların her geçen gün kullanımının azalması bu çalışmayı gerekli kılmıştır. Mutfak kültürü ve yemekle doğrudan bağlantısı bulunan bakır kapların formları yörelere göre belirlenmeli, gelecek yüzyıllara aktarmak için korunmalıdır.

Türk Mutfak Kültürü denince ilk akla gelen mutfakta yapılan işler, yemeklerin önceki dönemlerde hangi kaplarda hazırlandığı, pişirildiği ve sunulduğudur. Bu konuda yapılan çalışmalar oldukça sınırlıdır. Kap-kacak etnografyası ile ilgili ilk ciddi çalışma H. Z. Koşay’ın araştırmasında görülmektedir. Çalışmada alfabetik sisteme göre mutfak ve kap-kacakla ilgili yöresel isim ve fonksiyonları ile ilgili açıklamalara yer verilmiştir.[1] H. Z. Koşay ve Akile Ülkücan’ın birlikte yaptıkları yayında Anadolu’nun değişik yörelerinden toplanan mutfak mimarisi-düzeni, kap-kacaklar hakkında bilgi bulunmaktadır.[2] Bu konuda bir başka araştırma Bahaeddin Ögel tarafından gerçekleştirilmiştir.[3] Eserde yemek kültürü, mutfak araçları ve bazı yemeklerin yapılışları ile bilgiler verilmekte ve mutfak araçları tanıtılmakta ve mutfak etnografyası ile ilgili kelimelerin etimolojisi üzerinde durulmaktadır.

Türk mutfağında kullanılan bakır eşyalar konusunda ilk sistemli araştırma ve incelemeleri İ. G. Kayaoğlu yapmıştır.[4] Değişik yörelerden derlenmiş ve kendi özel koleksiyonunda yer alan kapların bulunduğu örnekler Türk Bakır Dünyası 1-5 adlı yazı dizisinde ibrikler, güğümler, kazan formları, alt tipleri ve fonksiyonu ile ilgili bilgiler ayrıntılı olarak verilmiştir.

İ.G. Kayaoğlu bakırcılık konusundaki bilgi birikimini Oktay Belli ile hazırladıkları el kitabında değerlendirmiştir.[5] Son yıllarda yapılan ve bu konuda en geniş kapsamlı çalışma olan eserde Anadolu’daki bakırcılık merkezleri ile birlikte değişik merkezlerden seçilen kap türlerinden örnekler verilmiştir.

Bu araştırmada Anadolu’daki hem mutfak mimarisi hem de bakırcılık alanındaki önemli merkezler seçilmiş, örneklerin bu merkezlere özgü olmasına özen gösterilmiştir. Bazı kap formları ile Anadolu’nun birçok yerinde karşılaşılırken, bazılarının yöreye özgü formlar (tipler) gösterdiği tespit edilmiştir.

II. Türk Mutfağında Kullanılan Bakır Kapların Değerlendirmesi

A. Bakırın Üretim Tarihçesi

Bakır tabiatta filizler halinde ve başka bir madenle birleşik değil tek olarak bulunmaktadır. Ancak daha sonra değişik madenlerle birleştirilip ortaya farklı bir maden çıkarılabilir (pirinç, tunç gibi). İnsanoğlunun bakırı keşfedip çinko ve kalay ile karıştırarak tunç’u elde etmesi uygarlık tarihinde yeni bir çağın başlamasına sebep olmuştur. Neolitik çağ yerleşmesi Çatalhöyük maden işçiliğinin ilk örneklerinin görülmeye başlandığı yerdir. Kurşun ve bakırdan yapılmış bazı boncuk ve iğne gibi küçük süs eşyaları metalurjinin ilk örnekleri olması açısından önemlidir.[6] Kalkolitik Çağ’ın ardından Tunç Devri’nde Anadolu’da M.Ö. 3500’lerde tunç üretilmeye başlanmıştır. Alacahöyük ve Truva gibi merkezlerde yapılan kazılarda tunç silahların yanısıra ev eşyalarınının da üretilmeye başlandığı anlaşılmaktadır.

Doğu Anadolu’da Urartuların zengin bir maden sanatı geliştirdikleri görülür. Değişik madenlerden dini amaçlı kullanılan kültlerin, silah, kadın takıları gibi eşyaların yapıldığını kazı buluntuları göstermektedir.

Ortaçağ’da Muş, Siirt-Madenköy, Bitlis, Murgul, Erzincan, Maden (Ergani), Küre gibi merkezlerde bakır işletildiği bilinmektedir. Selçuklu Devri’nde maden işletilen merkezlerin yanısıra Erzurum, Sivas, Kayseri, Konya gibi ticaret merkezlerinde bakırcılık sanatının önemli bir zenaat dalı olduğu bilinmektedir. Kaynaklardan öğrendiğimize göre Tokat kalhanesinin Sulu sokak’ta, Çukur Medrese civarında bulunduğu 33 bakırcı, 55 kazancı, 7 dökmeci ve 14 kalaycı esnafının (1828) yılında faaliyet gösterdiği bilinmektedir.[7]

Osmanlı Dönemi madenciliğinin önemi bakırcılık merkezlerinin oluşması devlet ile birlikte halkın da bakır eşya kullanımına itibar etmesi ile ilgilidir. Tokat, Sivas, Amasya, Kastamonu, İstanbul, Afyonkarahisar, Muğla, Konya, Küre, Trabzon, Erzincan, Elazığ, Diyarbakır, Siirt, Gaziantep, Maraş, Mardin gibi bazı önemli merkezlerde ham bakırı toplumun sosyal ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde biçimlendiren atölyeler bulunmaktadır.[8] Bu merkezler önemli ticaret yolları üzerinde kurulmuşlardır. Bunlar aynı zamanda kentlerin sanayi kolunu oluşturan önemli sanat atölyeleridir. Gezici ustalar tarafından da işlenmiş bakırın biçimlendirilmesi gerçekleştirilmiştir. Bakırın kalaylanması gerektiği için de kalaycılık bir sanat ve ticaret kolu olarak kurulmuştur.

Bakırcılık sanatı diğer el sanatlarımızda olduğu gibi varlığını sürdürmeye çalışmaktadır. Alüminyum, çelik gibi yeni madenlerin üretimi bakırcılık sanatının gerilemesine sebep olmuştur.

B. Teknik Yapım Teknikleri

Külçe halindeki bakır değişik yapım teknikleri ile kap halinde dönüşmektedir. Bunlar:

Dövme Tekniği: En eski yapım tekniğidir. Çatalhöyük’te (M.Ö. 7. Bin) yapılan kazılarda ele geçen süs eşyaları ve bazı basit aletlerin yapımında uygulandığı anlaşılmaktadır. Bu teknikte bakır külçeleri kalhanelerde eritilerek hazırlanan kalıplara dökülmekte ve ağır çekiçlerle dövülerek levha haline getirilmektedir. 20. Yüzyıl başlarına kadar kullanılan bu yöntem artık terkedilmiş, bakır silindirlerle istenen kalınlığa getirilmekte ve kullanılmaktadır.

Dövme tekniğinde çökertme ve yükseltme usülleri kullanılmaktadır.

Döküm Tekniği: Kalhanelerde eritilen madenin önceden hazırlanan kalıplara dökülerek dondurulması ile kap elde edilmesine döküm tekniği denilmektedir. Bu teknikte aynı tipte çok sayıda eşya elde etmek mümkündür.

Tornada Çekme ve Perdahlama: Dökülen ya da dövülerek yapılan eşyanın güzel görünmesi ve yüzeyindeki pürüzlerin giderilmesi tekniğidir. Bu yöntem torna tezgahlarında ve çarkta gerçekleştirilir.

Birleştirme Teknikleri: Elde edilen kapların kulp, tutamak, emzik, kapak gibi ek parçaları ile gövdelerin birbirine ya da tabanın gövdeye birleştirilmesinde ise perçin, lehim, kenet, kaynak gibi birleştirme teknikleri kullanılır.

Maden Süsleme Teknikleri

Kazıma: Ucu keskin çelik kalemlerle açılan yivlerdeki madenin kesilerek çıkarılması ile gerçekleştirilen süsleme tekniğidir. Tunç Çağı’ndan itibaren kullanılmaya başlanan[9] ve sonraki yüzyıllardan günümüze kadar devam etmiş olan bu tekniğin tek başına veya diğer süsleme teknikleriyle birlikte uygulandığı da görülmektedir.

Kabartma: Bu teknikte çeşitli çekiç ve diğer aletler kullanılarak ya zemin çökertilerek hazırlanan motiflerin yüksekte kalması ile kabartma yapılmış olur ya da hazırlanan motiflere ters taraftan vurularak istenen şekilde kabartılması sağlanır.

Telkari: Hazırlanan telleri eğip, bükerek desenler yapmaya veya bu telleri birleştirerek madeni bir zemin üzerinde tutturmaya telkari tekniği denir.

Kakma: Maden üzerinde açılan yiv ve yuvalara istenilen cins ve renkteki başka madenlerin kakılmasıyla yapılan süslemeye denir.

Savatlama: Maden üzerine açılan yivlere kükürt ve maden karışımı olan niello (savat) doldurularak eser üzerinde renk kontrastı sağlanabilir. Genellikle gümüş malzeme üzerine uygulanır.

Mineli Süsleme: Maden yüzeyine açılan yuvalara değerli bir taş, renkli cam veya mine ile doldurularak süsleme yapılabilir. Mineli süslemede toz cam ve maden oksidinden yapılan karışım kullanılmaktadır.

Kaplama ve Yaldız: Eserin bütün yüzeyi ya da istenilen kısımları mekanik ve kimyasal usüller kullanılarak kaplanabilir. Civa, altın karışımı ile de yaldızlanabilir. Çinko ve sarı bakırdan meydana getirilen karışım olan tombak’la da madeni eserler yaldızlanabilir.

C. Kap Formları

Anadolu Mutfak Kültüründe çok değişik kaplarla karşılaşılmaktadır. Bu kapların bazıları yöresel form özelliği göstermektedir. Anadolu mutfaklarında görülen bakır kaplar form ve fonksiyon açısından incelendiğinde şu çeşitlerle karşılaşılır:

Bakraç: Düz veya yuvarlak dipli, derin, üstten hareketli yarım daire biçimli kulplu, kapaklı ya da kapaksız taşıma kaplarıdır. Bu kaplarda süt, yoğurt, yağ, hoşaf, bal, pekmez gibi yiyecek maddeleri bulundurulur veya taşınır.

Anadolu mutfağında yaygın olarak kullanım alanı bulan bakraçlar farklı yörelerde farklı adlarla anılmaktadır. Bunlar arasında en çok kullanılanları şunlardır: Sitil (Sivas, Malatya, Nevşehir, Gümüşhacıköy-Amasya, Çameli-Denizli, Akkuş-Ordu); Çingil (Ceyhan, Osmaniye, Dörtyol. Kayseri, Tarsus, Mersin köyleri, Silifke, İçel, Ereğli-Konya, Eğridir-Isparta, Kars); Cingil (Niğde, Karaman, Ereğli-Konya, Kayseri, Yalova-İstanbul, Avanos-Kırşehir, Çorum, Salihli-Manisa, Aksaray-Niğde); Aşırma (Ankara, Kayseri, Kırşehir, Seyhan, Isparta, Erzurum); Çitil-helke (Boyalı, Morcalı, Karaman- Konya, Alanya-Serik-Antalya, Finike-Antalya, Göksun-Maraş, Kayseri, Adana),[10] Sıtıl (Urfa); Satıl (Gaziantep) kullanılan isimlerdir.

Form olarak birkaç grupta incelenebilir. Birinci grup örnekler düz dipli, yukarıya doğru daralan ve tekrar genişleyen bakraçlardır. Yaygın bir form olan bu bakraçlarda gövde üzeri düz bırakılırken, boyun ve ağızda profiller vardır. Bazı örnekler yüksek kaidelidir. Rumeli Bakracı olarak tanımlanan bakraçlar da bu gruba girmektedir.

İkinci grubu, düz dipli, silindirik gövdeli olanlar oluşturmaktadır. Antep, Urfa örneklerinde olduğu gibi bunların sadece boyunlarında profil vardır. Bunlar genellikle Güneydoğu örnekleridir. Adıyaman Bakracı olarak nitelenen türde ise omuz üzerinde dışarıya doğru birden genişleyen ve boyna doğru daralan profiller vardır.

Üçüncü grup örnekler yuvarlak dipli, şişman karınlı ve boyna doğru daralan form gösterirler. Tokat Bakracı olarak nitelenen türün ise gövdesi dikey dilimlidir. Bu nedenle “Dilimli Bakraç” olarak adlandırılmaktadır.[11] Dördüncü grup, kaideli, şişman karınlı, uzun boyunlu örneklerden oluşur. Bunlar genellikle kapaklıdır. Bu tür bakraçlar Doğu Karadeniz’de özellikle Trabzon’da “Karpuz Bakraç” olarak tanımlanmaktadır. Bu gruba giren örneklere Balkanlarda da rastlanmaktadır. Burada bu kaplara “Çömlek Biçimli Bakraç” denilmektedir.

İncelenen örnekler arasında son grubu yuvarlak dipli, şişman karınlı, kısa boylu olanlar oluşturmaktadır. Bu grup örneklerin diğer örneklerden daha eski tarihli oldukları görülmüştür. Bu örneklerin hepsi üstten kulpludur. Bazı örnekler ise kapaklıdır.

Güğüm: Tabanı düz veya kaideli, geniş karınlı, dar boyunlu, tek veya çift kulplu, dar ağızlı ve genellikle kapaklı bir kaptır. İçerisine su, süt, salep, pekmez, kahve koymaya veya taşımaya yarayan bir kap türüdür. Eskiden beri Anadolu mutfaklarında kullanılan ve günümüzde de kullanılmaya devam edilen kaplardan birisidir. Bu kadar yaygın kullanım alanı bulan güğümler form açısından yöresel özellikler göstermektedir. Yöresel olarak da farklı adlandırılmaktadır. Bunlar; Aktafa (Kars); Bodiç (Ankara, Seyhan); Çanka (Edirne); Düyüm (Erzincan); Halastar (Trabzon); Kukma (Boyabat-.Sinop, Mapavri-Rize); Yamak’tır (Kemaliye-Malatya)[12] Güğümler fonksiyonlarına göre;

  1. Su
  2. Süt
  3. Pekmez
  4. Salep
  5. Kahve güğümleri olarak beş ana gruba ayrılabilmektedir.[13]
ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ